Restaurante Aitatxu: un gastronómico que le da la vuelta al mundo

Coged vuestros pasaportes, en el restaurante Aitatxu viajaremos a través de los sabores del mundo

Si el corazón de un hogar se encuentra en la cocina, es normal que todos o por lo menos algún miembro de la familia herede el buen desempeño culinario de sus progenitores o ancestros. Así le sucedió a Álvaro González, el chef del Restaurante Aitatxu, un bilbaíno a quien el amor por la cocina lo llevó a profesionalizarse en los fogones y dar rienda suelta a esta pasión.

El restaurante Aitatxu abrió sus puertas en Madrid el pasado otoño, un sueño de Álvaro en el que lo acompaña un grupo de jóvenes y creativos chefs y la maître de sala Ana Martínez-Abarca.

Aitaitxu es más que un restaurante. Es un espacio gastronómico donde los productos y su tratamiento respetuoso son esenciales. Para disfrutar de ellos podréis elegir entre su menú “gastronómiko” o de la carta, en ambos veréis platos que totalmente diferentes a los que habéis probado en otros lugares.

La carta de Aitatxu

Un viaje hacia lo desconocido. Así es la carta de Aitatxu. En nuestra visita al restaurante Aitatxu probamos un menú degustación que nos sorprendió de principio a fin. Nosotros os recomendamos que os dejéis aconsejar tanto por Álvaro como por Ana, quienes os explicarán de qué se trata cada plato y, con qué vino o cava es recomendable maridarlos.

El primer plato que degustamos fue un exquisito tartar de foie con gelatina de Pedro Ximénez, mango y crutones, todo cortado en brunoise y decorado con pétalos comestibles y brotes de acedera, wasabi y demi-glase. Todo un espectáculo de sabor y texturas diferentes en boca, maridado a la perfección con un vino dulce frío.

Seguidamente probamos un plato que en pocos restaurantes de Madrid vais a encontrar: el cangrejo de concha blanda. En el restaurante Aitatxu lo presentan marinado con especias asiáticas y fritos, acompañados con emulsión de codium (algas), lima kaffir, salicornia – o espárrago de mar- y huevas de salmón. Si sois arriesgados y os gusta probar sabores diferentes os lo recomendamos, eso sí, a comerlos con las manos. Este plato lo maridamos con Champagne Palmer & Co brut reserve, una estupenda dupla.

La apuesta por el vanguardismo es visible en cada plato ideado por Álvaro y su equipo. Un plato que tenéis que probar es el siguiente, aunque, por Edu ser intolerante a las setas, nos ofrecieron una variedad con carabinero. Se trata de un plato a base de cebolletas trituradas, huevo a baja temperatura, sal de huevo frito, carabinero y trufa negra laminada. ¡Vaya manjar! Ha sido el plato que más nos gustó de Aitatxu por su combinación dulce, con el carabinero y el aroma de la trufa. Una propuesta de 10 que maridamos con el txakoli Aitako de la bodega Gaintza, elaborado con uvas Hondarrabi Zuri, Hondarrabi Beltza y Chardonnay, de viñedos centenarios.

Propuesta viajera

Experimentamos un viaje a Sudamérica a través de las arepas, a Estambul con el kebab, a Grecia con la salsa tzatziki y a México con la salsa de chipotle. El “kebab” que preparan en el restaurante Aitatxu está hecho a base de un asado de cordero lechal de Castilla. Para comerlo hay que desmigarlo, abrir la arepa, introducirlo y acompañarlo con las láminas de calabacín aliñado y las salsas. Ñam. Para disfrutar de este plato al completo, nuestras copas se llenaron de un maravilloso tinto de garnacha de cepa vieja de la Rioja Alta, el Finca La Emperatriz de 2015 con 11 meses en barrica de roble francés.

Segundo acto: Platos fuertes

Lo anterior era solo el inicio. Parte de los entrantes que podéis encontrar en la carta de Aitatxu. Ahora os contamos los que degustamos como segundos platos. Comenzamos con unos deliciosos y finos salmonetes poco hechos, preparados al soplete, con sus espinas en tempura para que no dejemos nada en el plato. El plato se presenta sobre una cama de trigo con alga kombu. Una verdadera exquisitez que maridamos con Neno, un vino de uva godello delicioso.

¿Sabíais que la uva bobal durante años no se utilizaba para hacer vinos? Por esta razón hay un vino 100% bobal llamado La Malkerida de D.O. Utel-Requena y ha sido con este, con el que hemos cerrado con broche de oro los platos de la noche. El plato también ha estado fenomenal, un cochinillo confitado durante 10-12 horas y la piel ha sido dorada para que quede más crujiente, os lo podéis imaginar. Las salsas que lo acompañan son tres: una de la propia reducción del cochinillo y por último una deliciosa, una emulsión de plantas aromáticas y un sorprendente alioli de pera.

Postres y todavía no cerramos

Ya habéis podido ver lo bien, diferente y sorprendente que se come en Aitatxu. En su carta de postres ofrecen tres diferentes: macedonia, cheesecake y tarta de zanahoria. Nosotros probamos la tarta de zanahoria, nada convencional como podéis ver en la foto. El bizcocho está hecho a base de pan de nueces con gelificación de zanahoria y glaseado que ha sido terminado en mesa con el soplete.

El postre también se marida en Aitatxu y en esta ocasión probamos un generoso Pedro Ximénez de más de 25 años de crianza. Dulce, denso, sabroso.

Para finalizar saboreamos un espectacular café de Etiopía decantado. Intensidad de olor, suave al paladar. Ideal para beberlo sin azúcar. También probamos un digestivo, un cóctel de sake Hakurakusei 100% de arroz, con refresco de lychee y ralladura de yuzu (fruta cítrica de origen japonés); servido con una roca de hielo con pimienta cubeba, filamentos de chile thai rojo deshidratado, brotes de shiso morado y verde, y un toque de tabasco.

Este viaje gastronómico ha terminado, os lo recomendamos enormemente porque experimentar nuevos sabores y el tratamiento respetuoso que se les da a los productos para tener este resultado es digno de admiración y por supuesto de degustación. ¡Que aproveche!

Coordenadas:

Calle Claudio Coello, 122. 28006. Madrid
Precio medio: 40-50 eur p/p