Probamos el menú Q19+ del restaurante Coque Madrid
No hace falta ser un entendido de la gastronomía o una persona con alto nivel económico para saber de la existencia del restaurante Coque o haber podido visitarlo. Pero tampoco basta con ser un foodie moderno para haber oído hablar de él.
Mucho habíamos oído hablar del restaurante Coque, de Mario Sandoval, chef de Coque Madrid, y de sus hermanos Rafael (sumiller) y Diego (jefe de sala). Junto a ellos existe la huella de una familia dedicada a la restauración y la gastronomía, pues estos tres hermanos que hoy llevan adelante Coque en Madrid, son la tercera generación de este centro gastronómico. Anteriormente se encontraban en Humanes y, desde el año 2017, se situó en Madrid capital para deleitar los paladares más exigentes y ávidos de nuevas sensaciones.
Coque es más que un restaurante, es una experiencia creativa diseñada para para avivar todos los sentidos y que recomendamos vivir aunque sea una vez o por lo menos una vez al año. Cuenta con un único menú que cambia según los productos de temporada o lo que se encuentre en el mercado a diario.
Coque lleva en su haber dos estrellas Michelín, 3 soles Repsol, 3 M en la Guía Metrópoli y 3 cuchillos Cocinillas recién estrenados. Merecidísimos reconocimientos que han sabido llevar con orgullo y con la responsabilidad de ser referencia en el sector gastronómico de Madrid y del mundo.
Experiencia Coque
Desde que el comensal llega a al restaurante Coque comienza la función. Y todos los actores saben a la perfección el guión. Entrar, bajar en ascensor a la planta inferior y recibir al público en la barra del bar. El coctelero preparará el Cóctel Coque Club, o el que esté diseñado para la temporada.
Comienza el festín. Seguidamente se disfrutará de dos aperitivos más en la barra: un helado de Blody Mary y un delicioso y creativo taco de sésamo, llamado así por su forma, pero que nada tiene que ver con un taco mexicano.
Al culminar este primer acto en el bar seréis dirigidos a la fascinante bodega de Coque, un lugar de ensueño para quienes amamos el vino. Aquí, Rafael Sandoval se ha encargado de escoger unas 3.000 referencias de vinos y licores, con algunos de los cuales se maridan los platos que se sirven en sala.
El tour por la bodega de Coque incluye una copa de Tío Pepe Fino en Rama, servido a la manera tradicional, y se marida con dos aperitivos: cecina de toro bravo con pan suflado y macarón de pimentón con torta cremosa. Con ambos alucinaréis.
De la sacristía a la cocina
Cada paso que deis en Coque os sorprenderá. Al entrar a “La Sacristía” Dom Pérignom os sumergiréis en una experiencia casi religiosa. El cáliz en forma de corcho gigante será abierto en una primera parte para que degustemos una falsa trufa de boletus, castaña y trompetillas. Este plato hay que comérselo de un solo bocado porque en su interior es líquido. Acto seguido, se abre la parte inferior para degustar un Ámbar Bellini. El clásico cóctel, pero presentado bajo la técnica culinaria de la esferificación.
Al culminar tomamos nuevamente el ascensor y regresamos al punto inicial. Nos dirigimos a la cocina y ahí, en medio de todo el ambiente y el jaleo de los cocineros en hora punta de la comida, tomamos los siguientes aperitivos.
Delante de nosotros arman la espardeña a la brasa con gamba cristal y nos sirven una cerveza de trigo Casimiro Mahou. Otro bocado y seguimos hacia donde se encuentra el horno en el que se asa el cochinillo, uno de los platos más emblemáticos del Coque Madrid, y donde también están los huevos “de oro” que dentro contienen una tortilla de patata hidrolizada.
Acto principal: La sala de Coque
Una vez terminado el tour por todo el restaurante, llegamos a uno de los salones de Coque donde degustamos el último aperitivo y los platos principales. El aperitivo de cierre se trata de un consomé de caza infusionado con varias especias como tomillo, enebro, laurel, boletus deshidratado y pimienta. Un gusto al paladar para los días fríos.
Como no queremos haceros spoiler de todo lo que ofrece el restaurante Coque durante 2019 con su menú Q19+ en el que se conjugan la alta gastronomía a los movimientos orquestados por parte del personal de sala, describiremos algunos de los platos, por supuesto los que más nos gustaron, aunque todos son sorprendentes y creaciones brillantes.
Comenzamos con un delicioso carabinero elaborado a la parrilla con esencia de su cabeza preparada al amontillado. Aquí todo se come. El segundo y nuestro favorito es la “Gastrogenómica” de semillas picantes con kimchi de verduras y brotes orgánicos. Con este plato el chef Mario Sandoval ha querido sacar el máximo provecho a la verdura, tanto de sus vitaminas, como de su sabor. Para ello, cada una se prepara por separado, respetando sus tiempos de cocción: se encuentran al chucrut, al vapor, salteadas y en puré. Nunca en Madrid habíamos sentido el sabor de la verdura tan potente, aunque es un mismo plato cada una sabe a lo que tiene que saber.
Otro de los platos que nos dejó alucinando fue el escabeche de foie acompañado de daditos de mango encurtido y piel de picantón crujiente. Se sirve con un caldo de oloroso y se completa con unas gotas de Reliquia Barbadillo, un oloroso que tiene más de 150 años en sus propias barricas (según nos han dicho en sala) por lo que su aroma es totalmente diferente.
Alucinante también es el plato de guisantes lágrima salteados con mantequilla de oveja, colocados sobre una base de mole verde, una yema de huevo confitada a baja temperatura que está de lujo, y unas láminas de trufa negra.
Con la secuencia de atún toro tendréis una experiencia sensorial maravillosa, o por lo menos ese fue nuestro caso. Presentado en tres pases, se empieza primero la médula, de aspecto viscoso, pero toma bebido. Luego la ventresca presentada en dos cocciones diferentes y por último una parpatana glaseada que se desase en la boca.
Durante nuestra comida, los platos fueron maridados con el vino blanco Marimar Estate La Masía 2015 de uva Pinot noir, D.O Russian River Valley en California (EEUU). Un Palo Cortado Viejo C.P.(Jerez) y el tinto italiano Fontodi Chianti Classico 2015 de uva sangiovese.
Postres de cuento
Llegados los postres nos sentimos en un verdadero cuento. Además del carrito de chuches y chocolatinas, la actuación casi teatral continuó durante la presentación de los mismos. Son cinco los bocados que podréis saborear en esta última parte de la experiencia gastronómica en el restaurante Coque, de la cual no os daremos más detalles para que seáis vosotros mismos quienes disfrutéis con todos los sentidos de esta extraordinaria experiencia.
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