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EXPERIENCIAS SAN SEBASTIÁN GASTRONÓMIKA 2019

Jefferson Rueda: “El papel del cocinero es conectar con el mundo”

En San Sebastián Gastronomika el chef Jefferson Rueda presentó el boom de A Casa do Porco

El viaje de sabores comenzó a sentirse la mañana de este lunes en San Sebastián Gastronomika de la mano del chef brasileño Jefferson Rueda, considerado una sensación culinaria, no solo de Brasil, sino del mundo ¿Por qué? Desde hace cuatro años regenta A Casa do Porco (La Casa del Cerdo) en Sao Paulo, el cual figura como el 8vo mejor restaurante de Brasil, está en la lista de los 100 mejores restaurantes del mundo y el número 39º de The 50 Best Restaurant.

Jefferson Rueda se dedica en A Casa do Porco únicamente al cerdo y junto a su mujer Janaina, se encargan este restaurante por donde pasan unas 17.000 personas al mes, y los otros tres que tienen en la ciudad.

En San Sebastián Gastronomika, además de preparar platos con su ingrediente principal, mostró un vídeo de su trayectoria gastronómica y cómo está triunfando en Brasil. “Del cerdo usamos todo” dijo. Y así lo pudimos ver los asistentes en la sala. Asan los animales enteros, lo separan por partes y crean grandes obras culinarias como el sushi de papada, o el tartar de lomo de cerdo, plato que ha elaborado en Gastronomika. “Se trata de sacar a la gente de su zona de confort utilizando, por ejemplo, los pies y las colas para hacer una feijoada, la sangre para un jarabe de chocolate o la cabeza o el encaje del estómago para otras creaciones”.

Rueda ha reivindicado desde el escenario la “alta gastronomía inspirada en la cocina popular, la de las calles, la de la memoria”, pero “sobre todo”, la importancia del restaurador en controlar toda la cadena alimentaria, “en ser sostenible”. Jefferson Rueda tiene claro además que “el papel del cocinero no es solo cocinar, es conectar con el mundo”.

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