En la XXI edición de San Sebastián Gastronomika ha habido despedidas desde lo más alto y otros muestran que están más fuertes que nunca
En la XXI edición de San Sebastián Gastronomika inaugurada oficialmente el 7 de octubre de 2019, la homenajeada ha sido Carme Ruscalleda, la cocinera con más estrellas Michelin del mundo y que cerró su restaurante Sant Pau el año pasado.
Para entregar el Premio Homenaje del congreso, subieron al escenario Pedro Subijana, Andoni Luis Aduriz, Josean Alija, Hilario Arbelaitz, Juan Mari Arzak, Eneko Atxa, Martín Berasategui y Roser Torras, Joan Roca y Ramón Roteta (chef y escultor del galardón). Todos coincidían en que la chef catalana es “una mujer de la que todos hemos aprendido”.
En su discurso, Ruscalleda aseguró que se debe seguir defendiendo “el respeto por el producto, por el staff, por nuestro público, también por el valor femenino de la gastronomía. El futuro está en nuestras manos. Ahora, no obstante, nos toca reinventarnos. Hoy, la experiencia gastronómica es más tecnológica, es online. Debemos adaptarnos, también para conciliar horarios laborales y personales”.
Antes del homenaje, el comité técnico acababa de inaugurar la XXI edición de un congreso que conmemora la primera circunnavegación mundial a cargo de Juan Sebastián Elkano, “que seguro brindó con sidra en su viaje”, explicaba el showman Carlos Latre durante el brindis con esta bebida. La sorpresa dulce de la jornada llegó de la mano de Cacao Barry; un postre de chocolate de dos metros y medio con el dibujo de la vuelta al mundo de Elkano.
Eneko Atxa y sus nuevos sabores en Azurmendi
Eneko Atxa, que cuenta con tres estrellas michelín, ha presentado en la XXI edición de San Sebastián Gastronomika cuatro platos que se encuentran, a día de hoy, en el menú de su restaurante Azurmendi.
Para comenzar en el congreso, presentó y elaboró un origami de papel de algas que acompañó con mejillones y aroma de mar (este aroma de mar matizó que hace años que lo mostró en este mismo congreso). Su segunda presentación fue una espuma de miel al vacío. Para ello usó un tupper especial que se acopla a la máquina de vacío de forma fácil y sencilla. Una vez depositada la espuma de miel en el recipiente, hace el vacío hasta conseguir una “crema helada y aérea de miel” que posteriormente emplata junto a un hojaldre y flores del invernadero propio.
Como tercera muestra elaboró una versión de las castañetas onubenses. Este plato es, gracias en parte, a una de sus cocineras que es de Huelva y en donde su familia siempre las preparaba en casa. Eneko y su equipo las han recreado con verduras y han conseguido texturizarla como una kokotxa, acabando eso sí con una tempura para no perder el crujiente del plato original. Esta versión de las castañetas se acompaña también con un caldo reducido para la compensación de sabores procedentes del cerdo.
El cuarto plato fue una berenjena y anchoa en salazón, acompañado de un caldo de garbanzo con toques achocolatados.
Eneko Atxa y su restaurante Azurmendi se caracterizan por sabores potentes, donde los mismos, no dejan indiferente a los más exigentes paladares y, una vez más, ha vuelto a mostrar en San Sebastián Gastronomika el por qué de su triestrellado restaurante.
La confluencia de Arzak
Confluencia. Así llama Elena Arzak (Arzak***) a su cocina. Confluencia de experiencias, de historias, de técnicas “tanto del futuro como del pasado, porque no se deben perder”. Ella ha cogido las riendas de uno de los restaurantes donostiarras más famosos, y ha presentado en Gastronomika tres platos para “mostrar la línea actual del restaurante”.
El primero, un chipirón “de mordida dura” que presenta “una carne más blanda porque se infusiona con papaya. El resultado es el mismo que cuando se utiliza piña con la carne”, explicaba el chef del restaurante, Xabi Gutiérrez.
Los otros platos: Pichón buscando setas, “receta al que le hemos quitado el alcohol original de la salsa para reducirla”, es un plato que juega con los contrastes y el sabor de la trufa (húngara para más señas) y la pluma deshidratada. El postre también sorprendente. “Enigma, es una masa frita con hierro que se presenta en una forma donde pueden adivinarse todas las letras de la palabra “Arzak”. Se acaba con remolacha e inulina (extracto de fibra vegetal), “que consigue una textura entre mousse y helado. Es un postre divertido, y ligero, ya que ahora los comensales demandan postres gastronómicos, pero no pesados. Sin duda la creatividad es una de sus máximas.
Haced clic y no os perdáis nada de la XXI edición de San Sebastián Gastronomika.
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